绍兴酒，俗称绍兴老酒、绍兴黄酒，是以绍兴这一地名命名的地理标志性产品，是绍兴的特酿，与其他地方出产的黄酒，在质地、品味上有很大的不同。它不仅因为醇厚、鲜洁、甘润、清爽等特点而驰名中外，而且还与人们的日常生活密切相关，成为民俗生活中不可或缺的饮品。绍兴酒，不仅是绍兴的光荣与骄傲，同时也是我们国家与民族的光荣与骄傲。
绍兴酒的生产与酿造，有它一整套独特的、与众不同的并与本地自然环境和人文历史密切相关的技艺与仪礼，我们可以把它称之为“酿造生态”。这种“酿造生态”是千百年来本地粮农与酒师的智慧结晶与不朽创造。关于酒史、酒文、酒技、酒艺、酒器、酒具等的文字与图照，已经积累有很多资料，本文仅以民俗文化的独特视角，将其梳理，并吸取酿酒世家杰出传人的经验，概括出绍兴酒的酿造生态，不外乎“天时，地气、材美、工巧”四大“绝活”。对于它的继承与弘扬，保护与承续，使绍兴老酒真正保持传统的特色风味与绍籍血裔的口味定势，至关重要。现加分述，就教于各位专家与匠人。
一、不违天时，立冬开酿
每年夏历立冬，为绍兴酒的开酿节。按历来的传统风俗，这一天之前做好酿酒的一切准备，在这一天举行隆重的开酿仪式，然后各道工序、各项职事，便按步骤有序进行。
立冬，是我国千古传承的二十四节气之一。在一年的365天中，根据天文、气象与物候，把365天按月划分出二十四个节气，每月两个节气。今天（阳历11月8日）就是丁亥年的九月廿九日立冬，由中国黄酒生产基地等五个单位发起并承办的2007绍兴黄酒开酿节在塔牌绍兴酒厂所在的绍兴湖塘镇隆重举行。立冬这是一个什么概念？它的天文、气象、物候是个什么状况？从这一天起的自然因素对绍兴酒的酿造有什么关系？
按一般的习惯，立冬便是冬季的开始。立，建始也；冬，终也。立冬，万物收藏也。每年的阳历10月7日前后，从天文上看，太阳到达黄经225º时开始。从气象上说，因寒冷气流带来的寒潮，相隔5－7天便入侵一次。当寒潮来临时，日气温可下降10℃，甚至20℃。当气候突然变冷时，总是刮起猛烈的西北风。从物候上看，就像一句农谚所说的那样：“立了冬，土不生”，也就是说，大地开始由绿变黄了。但在寒潮过去之后，西北风过去了，地球表面还储有一定的热量，人们又感到很舒适，故又有谚曰：“十月小阳春，无风暖温温”。这时候开始酿酒，可以持续较长的时间，既可使浸水的谷物发酵，而又不至于发酸，是一年中最好的酿造时间。
那美酒，使我们的生活品质提高了，使我们在劳作之后有了一种“自陶自醉”的享受与快乐。古时候，人们不知道它的科学原理，以为有什么神明在赐予。为了酿好可以供人享用整整一年的美酒，人们便自觉与不自觉地祈祷神灵的庇佑，所以在冬酿开始的这一天，便要举行隆重的仪式，祭天、祭地、祭酒神。我参加过舟山的开洋节，那是祈求海神（龙王、妈祖）保佑，能在波涛汹涌的大海上捕到大鱼、好鱼，并且能平安返航；我又参加过湖州地区的开蚕节（即轧蚕花），那是祈祷蚕神（螺祖、马头娘娘、马鸣王菩萨）庇佑，养得好蚕，能出“十二分蚕花”；我也在杭州翁家山、梅家坞等地参加过“开茶节”，那是祈祷茶圣（陆羽）的庇佑，能采到好茶，出茶中极品等等。今天立冬开酿，祈祷酒神（仪狄、杜康、稽含等师祖）的庇佑，酿出好酒、美酒。这种祭祀仪式，一般都由这方面的行家里于领头，带领村里、乡里的一班人与众多群众，烧香叩头，诵经念文，还举行文艺演出与物资交流，十分隆重，十分热闹，十分快乐，真的像“过年过节”一样。我们不说神灵的有无，只说干任何一件事，都需要有“天时、地利、人和”这三个重要的生态条件，包括自然生态与社会生态两方面，以求得内心的平静与安定，人际之间的和谐与合作。这不能说完全是迷信，而应当说是“心态调节”。我祝愿大家平安、快乐，酿出一年的好酒！
所以说，立冬开酿，是我们绍兴的一个良风美俗。这一天的“天时”，我们一定要准确地把握，认真地对待。
而在立冬之前的一个节气，是霜降，气肃而凝，露结为霜，这时的农事活动，便是秋收秋种，酿酒的糯稻都已收割进场，故谚曰：“十月寒露接霜降，秋收秋种冬活忙。”而在立冬之后的一个节气，则是小雪，这时候往往可以碰到半冻半融的“雨雪天”。现在全球气温已经变暖，节令也在推迟，有时可能不合古历，所以酿酒时，既要不违天时，又要观象而行。
立冬前后绍兴的气候条件，正是酿造绍兴酒的最佳时间，较低的气温既可有效抑制杂菌繁殖，确保发酵的顺利进行，又能使酒在长时间（一般90天）的发酵过程中形成良好的风味，而绍兴酒的酿制，一般是开甏式发酵，在大环境中形成一个“小气候”，经过分子生物学，基因工程学的研究与测定，它有一种独特的区域微生物种群和类别，从而使绍兴酒出现醇厚，甘润，鲜洁，爽口等特点。
为此，我们要特别保护绍兴酒的酿造生态。这里在“天时”方面，我提出如下建议：一是要创建天文、气象观测站，专门观测绍兴酒酿造地的小气候，记录数据，逐年比较，掌握规律，少走弯路，避免错讹；二是要广植树木，特别是香樟树、银杏树、桂花树等，如今主张环境的“立体绿化”，屋顶、阳台、墙院、道路等都可以把绿化搬到“天上”去，向天上发展；三是配备抗寒潮的保温设施，在绍兴酒的酿造小环境中，尽可能保持相对稳定的温度与湿度；四是抓紧时间抢救酿造老工人“观天测地”的宝贵经验，“土法上马，科学试验，创出新路，总结经验，发展创新，传之后世，造福后人。”这是我的心愿，也是我提出的方略之一。
二、把握地气、取水鉴湖
俗谓“绍兴老酒鉴湖水”，“西湖龙井虎跑泉”。水之于酒，泉之于茶，是直接关系到品位与风味的物质资源，浅酌低斟，冲泡宴饮，这种关乎生活品质的东西，无不取决于“水”的好坏。
绍兴酒之所以出名，就因为“鉴湖”水的福泽与恩赐。这鉴湖水的奥秘，过去尚未揭开，如今高科技时代，早已大白于天下。原来，鉴湖水来自会稽山36条溪流，从水源的地质结构而言，是在基岩、风化壳、底泥中，所以鉴湖水体所含的重金属元素很少，却含有丰富的矿物质与微量元素如钼、锶等，而且水的硬度也适中。再说会稽山有很丰富的植被，水流从山溪下来，经过沙石岩土层层过滤，水质不仅没有受污染，反而变得清洁甘冽。
据张观达著《绍兴饮食文化》（中华书局2004年9月版）一书介绍，鉴湖湖区还广泛埋藏着上下两层泥煤。下层煤埋在湖底4米深处，分布比较另散，对湖水仅有间接作用；而上层泥煤分布在湖岸或裸露在湖底，直接与水体相接触，其长度约占鉴湖水域的78%，湖底覆盖面积约30%。这种泥煤含有多种含氧官能团，能吸附湖水中的金属离子和有害物等污染物。研究结果，岸边泥煤层所吸附的污染物高于上下二层，说明泥煤的吸附污染物能力远胜于一般土壤。而实测的结果又表明，至今这些泥煤层所吸附的污染物的含量还很低，仍有巨大的吸污容量。这是特殊的地质条件所形成，是其他湖泊水体所没有的。
酿酒用水，必须水体清洁，不受污染，否则酿出来的酒会浑浊无光，称为失色。如有杂质，则酒味不纯正而带有异味。同时酿酒用的水，对水的硬度也有一定要求。水质过硬，不利于发酵；水质硬度太低，又会使酒味不甘冽而带有涩味。鉴湖水即有以上的这些特点，用它来酿酒，自然酒色澄清,酒香馥郁，酒味甘新，而且对人体还有一定的营养价值。绍兴民间把绍兴酒称之谓“福水”是不无道理的。
所以，保护绍兴酒的“酿造生态”，就必须保护鉴湖及鉴湖水源。这里包含两个方面的内容：一是保护鉴湖，不让农田污水泥垢排入；保持鉴湖广阔的湖面和蓄水量；保护鉴湖的自净能力，能硝化无机氮等有害物质；保护低水色，提高透明度；保护鉴湖溶解氧、减少氧量的消耗。二是保护鉴湖水源，其36条溪流，都需要实行监管与测试，水源地域的植被要不断提高覆盖率，增加区域集雨量。
现在，鉴湖正在营建国家级的湿地，我希望赶快摸清鉴湖“家底”，在营建中要以人为本，要以人们需要的绍兴酒为本，坚持可持续发展。
三、选材精美 科学配伍
绍兴酒原料的要求，在历代酿造过程中不断摸索，积累了许多经验，形成“选料精良、科学配伍、操作有序、源头把关、道道扣死”的一整套序列，并且充满诗情画意，所有参与者都仿佛有神福佑似的，心地坦然，闻香而作，酿中乐醉，称之为“材美工巧”。
据杨国军主编泮兴祥、胡燕钢等编著的《绍兴酒鉴赏》（浙江摄影出版社2006年6月版）一书介绍，酿造绍兴酒的原料主要有：鉴湖佳水、上等精白糯米和优良黄皮小麦。这三种原料又被形象地喻之为“酒之血”、“酒之肉”和“酒之骨”。
《汉书•平当传》中记载：“稻米一斗得酒一斗为上尊，稷米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊。”这说明用稻米酿造的酒质量最好。
稻米，它们往往被稻作生产民族视为最佳食物。以最好的食物祭神祭祖，自己并且得以共享，绝非偶然，说明我国民众都把稻米视为“民族精气”。“精”字和“气”字（繁体字“氣”）都包含稻米的“米”字。原来“精气”、“精神”这些词汇里的“精”字，来源于干净的米粒而呈蓝色这样一种现象。在特别重视稻米的农耕民族的眼里，干净的米粒，确实是一块小而透明的宝石。而且“气”字的意义较“精”字具有更积极的意义。“气”字是来源于在煮米饭时袅袅地从锅里冒出来的蒸气。锅里沸腾的米饭活生生地冒出蒸气，引起发明汉字的中国人的联想，创造出这个象形字“气”字。因此，中华民族对稻米都有一些独特崇尚。例如，88岁为“米寿”，民间把“米”字解释成八十八的组合，并进而认为，如果不动手八十八次就无法得到的东西正是稻米。如果与西洋人种小麦的情况相比，中国人种稻米简直就像园艺。因此，在盛夏季节，人们在开始精耕细作之际，选择一种食物来祭祀和祈禳，并准备精心地花工夫，像祈祷一样虔诚地花工莳弄，从而获得颗颗米粒。由此可知，地处江南的广大民众有着共同的“稻米农业背景”。
而稻米之中又以糯米为佳，这是古人经过长期实践得出的结论。史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿出好酒，将县里3/4的水田用来种糯米，成为中国酿酒史上非常有名的故事。传说陶渊明当年在绍兴下方桥的“陶里”留居时，也曾在这里广种糯米以酿酒，这便是后人所称的“山阴酒”。
绍兴酒特别重视对糯米品种和质量的选择。一般选用上等优质糯米，要求精白度高、颗粒饱满，黏性好，含杂质少，气味良好，并尽量选用当年产。
据有关资料介绍，所谓精白度，即米的磨除率。精白度越高，米的耗损就越严重。为什么一定要这样呢？因为米中的蛋白质和脂肪主要集中在外层，精白度高的糯米，由于外层部分被磨除，使米中的蛋白质、脂肪含量大大降低，淀粉含量相对提高，用这种糯米酿酒产酒多、香气足、杂味少，有利于长期贮存。同时，糯米中支链淀粉含量高达95%以上，易蒸煮糊化，糖化、发酵效果好，酒液清、残糟少；发酵后，酒中残留较多的多糖和功能性低聚糖，使酒质醇厚甘润。
为了确保绍兴酒主要原料的数量与质量，我归纳绍兴已有做法为以下三条：一是在本地和邻近地区，建立必要的生产基地，并配置一定的科技人员，对其种子、种植、施肥、莳弄、收割、保存、运输等各个环节予以科学指导与规范管理；二是对酿酒原料的储存、加工以及防除病虫害、防除污染等采取必要的举措；三是组建酿造工业的“一条龙”生产体系；四是竭力保持与维护原产地的原生态与原真性，在原料的选择与要求上，定出标准，严格把关。这可能是重要而宝贵的经验，值得首肯。
四、匠心巧艺 精致操作
绍兴酒的传统酿制技艺，已列入国家非物质文化遗产名录，对它的保护工作已采取强有力的举措，虽然酿酒业因为市场的需求量大，劳动繁重，时间长，效率低，但正像“绍兴老酒鉴湖水”、“西湖龙井虎跑泉”一样，不但其物质资源有它的“不可替代”性，就是它的“匠心巧艺”也具有它的“不可替代性”。出身于酿酒世家的传人王阿牛老师傅，只要呷一口酒，从酒味上便能辨别出这酒在哪一道工序上出了问题，这种“独门绝技”，就需要通过对传承人的保护，使之代代相传，永远延续。说到它，这种传人才真正是我们的“无价之宝”。
关于绍兴酒的酿造技艺，塔牌绍兴酒厂副厂长泮兴祥这样说：“绍兴酒不仅材美，而且工巧，巧就巧在开耙，老师傅既要有牛一样的力气，又要有‘苍蝇’一样的灵敏！”他说酿酒就像写书法，既要有“风骨”，又要有“韵味”。
这里，我就根据泮厂长的介绍，把酿酒的精致操作，简要地作一介绍。
先在农历的七月份制作酒药、九月份制作麦曲待用；然后从农历十月份开始制作淋饭，也就是俗称的“酒娘”，最后采用摊饭法工艺酿制绍兴酒。
酒药，俗称白药，又称小曲、酒饼。这种集糖化、发酵于一体的菌种的保存方法是我国所独有的，也是中华民族在长期的酿酒实践中形成的集体智慧的结晶。每一道工序，都要靠熟练工人的精致操作，不仅要求原创性，还同时要求原生态与原真性。
淋饭一般在农历“小雪”前开始生产，经20天左右养醅发酵，即可作为酒母使用。
由于工艺中有将饭“淋水”这一工序，“淋饭”因此得名。淋水主要有两个目的：一是迅速降低饭的品温；二是使蒸好的饭粒良好分离，以利通气，促进糖化和发酵菌的繁殖。
就拿“开耙”这一道工序来说，所谓“开耙”，就是将木耙伸入原料缸内进行搅拌，以调节醪液温度和适当供氧，增加酵母活力。开耙时应根据气温、品温、米质、淋饭和麦曲质量的不同灵活应对，及时调整操作方法，使醪液中各种化学反应顺利进行，有效调节糖化和发酵的平衡。这必须由经验丰富的酿酒师亲自操作与把关。由于酿酒师技艺的不同，而使酿出的酒具有不同的品格。
由于绍兴酒的精致技艺，使之品种多样，风味各异。有红曲酿制、色深味浓的“状元红”，相传清同治年间，苏州陆润庠陆状元衣锦还乡，在状元楼饮绍兴酒时，人们说陆状元喝绍兴酒中此状元，故名此酒为“状元红”；有陈酒代水、以酒酿酒、其味特别醇厚的“善酿”；有以一定比例的水和糯米外，再加糯米饭酿成的质厚味甘的“加饭”；有用“加饭”糟做成的烧酒代水，再加工成的“香雪”；有当女儿出生时，父母通常要酿制几坛酒，埋入地窖，因坛上雕绘花纹故名“花雕”，此酒必成双，加封后，待女儿出嫁才将酒取出放花轿后面送至男家，款待宾客，为纪念恩爱夫妻才启用，故又名“女儿酒”。天下之酒饮之使人渴，而绍兴酒独无；天下酒甜者多饮之腹中满闷，而绍兴酒芳香醇烈，走而不宁，故为上品。
关于酿酒师的传统技艺，一定要把它继承下来，而且有的属于经验性的智慧，因此不能仅仅记录个别人的，还要记录各个人的。为此，我提出如下建议：一是理清传承关系、传承谱系，找到这些年事已高，经验丰富，操有一手独门绝活的老匠人，记录他们的口述历史与个人经验；二是尽可能让他们现场操作，用现代录音录相手段，记录他们的技艺，起示范传播作用；三是举办培训班，让今天有志于此的年轻人，拜师学艺；四是即使今天与今后有的酒厂采用现代化新技术，但传统的手工酿造技艺还是应当保留与传承，应当对某个重点酒厂加以定点保护，象一个“活的博物馆”那样，可以展示传统工艺，出产传统酒品。五是对酒药、酒娘等原料给以现代微生物学的科学实验，发现它独特的区域微生物菌种与类别，并注意“非传统安全”加以保密。
绍兴酒已经获得许多国内外的殊荣，但我认为最大的荣誉则是国家非物质文化遗产名录项目，这个项目的列名便成旷世瑰宝，并不断提升它的价值，使之脱离原始性却又能保住原真性的“活化石”、“活文物”。这种构想，才真正是把我们民族的“根”留住，让“遗产”不朽而永葆青春与光辉！
（作者系浙江大学人文学院中文系教授，浙江省非物质文化遗产研究基地浙大中心学术委员会副主任，香港世界华人远程学院特聘终身教授）
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