说到做饭，黄庭坚认为“水火乃第一要务”。苏轼作《老饕赋》，开头也说“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶老”，同样是让水火一起坐了首席。其实火倒罢了，古人钓鲤做脍，今人切番茄做沙拉，都是生吃，无需用火；水却是任何一种烹调方式都离不了的。比如做脍，总得用水把鱼弄干净了；至于做沙拉，就算那蔬菜是真空包装，纯净无比，也得把切菜的刀冲洗一下不是？还有切面，煮粥，蒸饭，炖肉，泡茶，造酒，更是哪一样都离不开水。
水有井水，有河水，有江水，有海水，有泉水，有雪水，有雨水，也有露水。古人做饭，用井水、河水居多；泡茶，用雨水、雪水居多；造酒，用泉水、露水居多。如果从地域来划分，那么南方人主要用河水，北方人主要用井水。当然，这只是大概而论，也有很多例外。像汉朝个别皇帝，无论井水、河水还是雨水、雪水都是不用的，他们用露水——好多人半夜里端着盘子站外面接露水，接得多了，汇集到一块儿，让皇帝喝，据说那露水是天地之精华。
水还分热水和凉水。元朝太医忽思慧说，蒸鸡蛋适合用热水，蒸馒头适合用凉水。这话很对，用热水调鸡蛋，蒸出来的鸡蛋乳白粉嫩，就跟豆腐脑似的，如果用凉水去调，那会让鸡蛋又碎又澥，口感差，还不易消化。热水锅里蒸馒头，馒头骤然受热，内外气压不均衡，馒头皮容易裂开，所以蒸馒头还是凉水锅为好，那样出锅的馒头才能匀白光滑，绵软可口。
古人做饭的时候，放多少水也是有讲究的。清朝文学家兼美食家李渔爱喝粥，常说“粥米忌增，饭水忌减，米用几何，水用几何，亦有一定度数”，其实这是煮粥常识。清朝另一位文学家兼美食家袁枚把这个常识具体化了，提出“米用一升，水用一斗”的比例关系，就是说在煮粥的时候，每一碗米要配十碗水，才能把粥煮得恰到好处。照我看，这个比例有点儿离谱，因为水和米一比十，水似乎太多，除非搞持久战，小火不断使劲熬，否则那粥盛出来跟刷锅水没什么区别。
经常煮粥的朋友都知道，每一碗米配八碗水是适当的，或者想熬稠一些，配六碗水、七碗水也成。根据我的经验，用电磁炉煮粥比较费水，用电饭锅煮粥比较省水。最省水的是高压锅，水和米一比六刚刚好；最费水的是煤炉子，水和米一比九刚刚好。但是用煤炉子煮出来的粥最香，不知道里面有什么道理。
元末明初有位贾铭先生，此人在南宋出生，在元朝做官，在明朝去世，活了一百零六岁，论见识，想必要比常人高出一筹。但是很遗憾，贾铭说立春那天的雨水生机勃勃，最适合用来给孕妇熬粥；冬至那天的雪水阴寒无比，可以装罐子里密封起来，到夏天，舀一碗放餐桌上，方圆十步的苍蝇都得冻死。除了这些妙论，贾铭老师还给出了利用井水进行长期天气预报的方法：从正月初一到正月十二，每天早上都从井里打满一桶水，依次称每桶水的重量，如果初三那天打出来的那桶水最重，就说明这年三月份雨水最多，如果初九那天打出来的那桶水最重，就说明这年九月份雨水最多。任何一个还没有疯掉的现代人都看得出来，贾铭给的这套方案不是科学，而是巫术。
偶尔用一下巫术也不是不可以。大家还记得《红楼梦》吧，那个骚包尼姑妙玉从梅花瓣上扫下雪来，装进罐子，深埋地下，五年后，再刨出来给贾宝玉和林黛玉煮茶。林黛玉装内行，说：“这是雨水吧？”被妙玉奚落了一通：“这是五年前的梅花雪水，隔年的雨水哪有这样清浮！”事实上，无论是在污染严重的今天，还是在污染还不太严重的古代，雪水都是很脏的。妙玉把雪密封了保存五年，确实能沉淀一部分杂质，让雪水变得干净一些（清代美食家袁枚主张雪水越陈越好，大概就是为了让杂质沉淀下去），而且雪水里面的钙、镁含量远低于河水与井水，净化之后水质较软，确实适合拿来煮茶。但是要说“隔年的雨水不如五年前的梅花雪水清浮”，就纯粹是唬人了，化验一下就知道，沉淀过的雨水和沉淀过的雪水所含的成分是一样的，用两种水泡出茶来分别让妙玉品尝，我猜她压根儿就分不出哪个是雨水哪个是雪水，她不能，曹雪芹也不能，除非她（他）们的味觉系统像狗一样发达。
清代美食家王士雄给妙玉女士的巫术做过注脚，他说，莲花上的雪清暑，菊花上的雪明目，梅花上的雪清浮。照此推论，小麦上的雪可以充饥，芦苇上的雪可以织席，怪不得诗仙说“燕山雪花大如席”呢。
在吃喝领域，科学不一定胜得过巫术，因为食客们是否胃口大开，一半看食物的成分，另一半还要看营造的气氛，而巫术这玩意儿在营造气氛上绝对是一流的。打个比方说，我现在生起炉子，给您煮一锅粥，再给您煎一壶茶，然后告诉您说，这粥是用净化过的春雨煮的，这茶是用净化过的冬雪煎的。假如您信了我的话，那么您在喝粥品茶的时候，就会感觉到绵绵的雨丝打过您的车窗，情人的小手抚过您的头发。这感觉很爽。
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